Suurin osa Suomessa syödystä suolasta saadaan kodin ulkopuolella nautituista aterioista ja elintarviketeollisuuden tuotteista. Siksi ammattikeittiöt tarvitaan mukaan suolan käytön vähennystalkoisiin. Liiallinen suolan saanti on iso terveysriski. 

Suolainen maku on makean, happaman, karvaan ja umamin ohella yksi ihmisen aistimista viidestä perusmausta. Siksi suola onkin tärkeä mauste ruuanvalmistuksessa. Se korostaa raaka-aineiden omia makuja ja saa ruuan maistumaan.

Suomessa jopa 80 prosenttia suolasta saadaan kodin ulkopuolella käytetyistä ruokapalveluista sekä elintarviketeollisuuden tuotteista. Koska ravintoloiden ja ruokapalveluiden valmistama ruoka on isossa roolissa suomalaisten suolan saannin kannalta, suolan käyttömääriin on syytä kiinnittää riittävästi huomiota. Tosiasia nimittäin on, että suolaa saadaan edelleen suosituksiin nähden tuntuvasti liikaa.

Sekä Maailman terveysjärjestö WHO että suomalaiset ravitsemussuositukset neuvovat rajoittamaan suolan saannin korkeintaan viiteen grammaan päivässä. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) Finravinto-tutkimuksen mukaan miehet saavat suolaa kuitenkin keskimäärin yhdeksän ja naiset noin seitsemän grammaa päivässä.

Liika suola kuormittaa terveyttä

Liiallinen suolan saanti on kiistaton terveysriski. Tunnetuin suolaan liittyvä terveyshaitta on verenpaineen kohoaminen. Korkea verenpaine on taakka koko elimistölle, mutta erityisesti aivoille ja sydämelle. Kohonnut verenpaine lisää aivohalvauksen ja sepelvaltimotaudin sekä näistä aiheutuvan kuoleman vaaraa.

Liiallisen suolan saannin tiedetään olevan myös mahasyövän riskitekijä. Lisäksi se saattaa altistaa osteoporoosille, sillä suolan sisältämä natrium lisää luuston tarvitseman kalsiumin erittymistä virtsaan. Myös munuaiset rasittuvat runsaan suolan käytön seurauksena.

”Voidaan aivan perustellusti sanoa, että liiallinen suolan saanti on Suomessa iso ongelma kansanterveyden kannalta”, sanoo erikoistutkija ja joukkoruokailun seurannan asiantuntijaryhmän puheenjohtaja Susanna Raulio THL:sta.

Makuaisti tottuu parissa viikossa

Raulio kannustaa ammattikeittiöitä osallistumaan suolan käytön vähennystalkoisiin. Se on tärkeää kansanterveyden kannalta, mutta myös siksi, että osa asiakkaista on jo niin saattanut tehdä omassa ruokavaliossaan. Siksi ravintolaruoka maistuu herkästi jopa liian suolaiselta.

”Ruokaa ei kannata suolata pilalle. Liikaa suolaa ei saa ruuasta pois, mutta sitä on helppo tarvittaessa lisätä oman maun mukaan.”

Suolatalkoot on hyvä toteuttaa yhteistyössä asiakkaiden kanssa. Keittiöön voi kantautua kiukkuista palautetta, jos aterioiden suolamäärää vähennetään reilusti kerralla. Parempi tapa edetä on vähentää suolan määrää pikku hiljaa ja asteittain, jolloin muutokset ruuan maussa eivät ole niin suuria.

”Makuaistimme tottuu vähäsuolaisempaan ruokaan noin kahdessa viikossa”, Raulio tietää.

Vakioitu ruokaohje huomioi suolan

Raulion mukaan ammattikeittiöille löytyy runsaasti käyttökelpoisia työkaluja aterioiden suolapitoisuuden vähentämiseen. Ammattikeittiöiden käyttämät vakioidut ruokaohjeet ovat niistä yksi tärkeimpiä, kunhan ohjeita myös suolanmäärän osalta tarkasti noudatetaan.

Suomalaisissa ravitsemussuosituksissa on annettu ruokapalveluiden tarjoamalle ruualle ateriakohtaisia ravitsemuskriteerejä, joissa huomioidaan myös suolan määrä. Suosituksen mukaan esimerkiksi keitoissa saisi olla suolaa korkeintaan 0,5 ja kastikeruoissa korkeintaan 0,8 prosenttia.

Vaikka ravitsemussuositukset ottavat kantaa siihen, millainen ruokapalveluissa tarjottavien aterioiden ravitsemuksellisen laadun tulisi olla, asiaa ei kuitenkaan toistaiseksi Suomessa systemaattisesti seurata.

”Monet kuvittelevat, että esimerkiksi henkilöstöravintolassa tarjottava ruoka on automaattisesti ravitsemussuositusten mukaista. Näin ei kuitenkaan valitettavasti välttämättä ole. Aterioiden ravitsemuslaadun kirjo on valtava”, Raulio kertoo.

Vaihtoehdoksi Sydänmerkki-ateria

Sydänmerkki-ateria on yksi työkalu, joka auttaa ruokapalvelualan ammattilaisia ravitsemussuositusten toteuttamisessa. Sydänmerkki-aterioita tarjoaa tällä hetkellä Suomessa 265 ammattikeittiötä. Joukossa on paljon kouluja ja päiväkoteja, mutta myös henkilöstö- ja lounasravintoloita, kahviloita ja huoltoasemia.

Sydänmerkki auttaa ruokailijoita valitsemaan terveellisen aterian, kun merkin kriteerit täyttävät aterianosat on merkitty selkeästi ruokalistaan tai linjastoon. Jokaiselle aterianosalle on omat kriteerit, joissa kiinnitetään huomiota suolan määrään sekä rasvan määrään ja laatuun. Viljapohjaisissa tuotteissa on olennaista lisäksi kuidun määrä.

”Sydänmerkki on ammattikeittiölle ja ravintolalle helppo ja selkeä tapa viestiä tarjolla olevista terveellisistä ateriavaihtoehdoista. Merkin tunnettuus on hyvä, sillä sama merkki on kuluttajille tuttu myös elintarvikepakkauksista.”

Susanna Raulio muistuttaa, että raaka-aineiden ravitsemuslaatu on syytä ottaa yhdeksi ehdottomaksi valintakriteeriksi myös silloin, kun ruokapalvelujen elintarvikehankintoja kilpailutetaan. Esimerkiksi leivän suolapitoisuuteen pitäisi aina kiinnittää huomiota, sillä leipä ja viljavalmisteet ovat suomalaisessa ruokavaliossa yksi merkittävimmistä suolan lähteistä.

”Kun tuoreessa leivässä on korkeintaan 0,7 ja näkkileivässä korkeintaan 1,2 prosenttia suolaa, se täyttää sekä ravitsemussuositusten että Sydänmerkki-aterian hyvän ravitsemuslaadun kriteerit”, Raulio kertoo.

Valitse jodioitu suola

Mutta tuleeko ruuasta sitten mautonta, jos suolan määrässä tuntuvasti tingitään? Ammattikeittiöissä siitä tuskin on pelkoa. Ammattitaitoinen ja kekseliäs kokki osaa korostaa raaka-aineiden parhaita aromeja muutenkin kuin suolaamalla. Ruokaan saattaa tulla jopa aikaisempaa monipuolisemmin makua, kun suolaa korvataan esimerkiksi tuoreilla tai kuivatuilla yrteillä.

Suolallekin on toki edelleen paikkansa ammattikeittiöiden maustevalikoimassa. Käytettävän suolan on hyvä olla jodioitua, sillä suomalaisten jodin saanti on liian vähäistä. Valtion ravitsemusneuvottelukunta suosittelee jodioidun suolan käyttöä sekä kotitalouksille että ammattikeittiöille. Vähäinen jodin saanti ei anna aihetta suolan käytön lisäämiseen, sillä jodia saadaan merkittäviä määriä myös maitovalmisteista, kalasta ja kananmunista.

Artikkeli on julkaistu Novan numerossa 5/16.