S-ryhmän 27-vuotias Fransmanni-ravintolaketju käy parhaillaan läpi mittavaa konseptiuudistusta. Vanhoista Fransmanneista kuoriutuu ravintola kerrallaan rennon ranskalainen Frans & les Femmes -bistro, joka haluaa tarjota asiakkailleen aitoja elämyksiä.

Ensimmäiset uudella konseptilla toimivat Frans & les Femmes -bistrot on avattiin keväällä Turkuun ja Helsinkiin. Turussa aloitti Frans & Emilie ja Helsingissä Frans & Amélie. Myös loput 11 ketjun ravintolaa saavat oman, yksilöllisen nimen, jonka osana on ranskalaisen naisen nimi. 

Ketjupäällikkö Mikko Virtanen SOK:n Matkailu- ja ravitsemiskaupan ketjuohjauksesta kertoo, että konseptiuudistus aloitettiin lokakuussa 2014. Uudistuksen suunnitteluun sisältyi muun muassa kaksi opintomatkaa Ranskan Lyoniin, jossa vaikutteita haettiin ranskalaisen gastronomian mestarin, huippukokki Paul Bocusen menestysravintoloista.

”Fransmannin 27 vuotta ja 13 ravintolaa kattava tarina on ollut toimiva. Konseptissa ei ole vuosien mittaan tehty yhtään isompaa uudistusta, joten halusimme ryhtyä siihen nyt, kun ketjun ravintolat ovat vielä hyvässä nosteessa”, Virtanen kertoo.

Nizzalaisen salaattitorin tunnelmaa

Uudistuva Frans & les Femmes haluaa olla kaupunkilaisen naisen rakastama ihmisiin, ruokaan ja viiniin ranskalaisen intohimoisesti suhtautuva bistro, jonka sydän on keittiössä. Bistron ruokalistalla on säilytetty suositut klassikot, kuten grillipihvi, paistettu lohi ja härkäruukku, mutta myös uudistuksia on tehty.

”Uusiksi suosikeiksi ovat jo nousemassa ranskalainen leikkele- ja ankanmaksalautanen sekä briossiburger, joka tarjoillaan suomalaisen rotukarjan pihvin, San Marzano -tomaattien ja kylmän ratatouillen kanssa. Ruokalistalta löytyy monia ranskalaisen keittiön klassikkoannoksia, kuten simpukoita, ankanmaksaterriiniä, burgundinpataa, bouillabaissea ja crème brûléeta.”

Virtanen kertoo, että yhdeksi bistrojen ykköstuotteeksi nostetaan lounas, jonka salaattipöydässä on esillä nizzalaisten torien raikas ja värikäs anti. Salaattitorilla on joka arkipäivä lounasaikaan tarjolla monipuolinen valikoima tuoreita kasviksia ja salaatteja, joiden seurana voi nauttia erilaisia maustekastikkeita, tahnoja ja tuoretta, rapeakuorista leipää.

”Aikaisemmin ravintolalounaiden kärkenä oli lämmin ruoka, mutta nyt raikas ja monipuolinen salaattivalikoima on se juttu, jota asiakkaat arvostavat. Nizzalaisesta salaattitorista saamamme palaute on ollut todella hyvää”, Virtanen iloitsee.

Paikallisia päivän makuja

Frans & les Femmes -ravintoloiden ruokalistalla on vuosittain kolme sesonkia. Perusruokalista on kaikissa ravintoloissa sama, mutta jokaisella ravintolalla on lisäksi oma, paikallinen nimikkoannos sekä 12 kertaa vuodessa päivittyvä päivän annos, ”Plat du jour”, jonka ravintolat voivat suunnitella itse.

”Helsingissä paikallinen nimikkoannos on paistettu kuha sahrami-sinisimpukkakastikkeessa, Turussa voissa paistetut, ruisleivitetyt ahvenet ja Tampereella Näsijärven kuha”, Virtanen listaa esimerkkejä.

Viinilistaa on tiivistetty. Valkoviineistä suurin osa on ranskalaisia, punaviineissä edustettuina ovat viinimaat Ranska, Italia, Espanja ja Argentiina. Viiniä saa edelleen sekä laseittain että pulloittain, uutena tuotteena listalle on otettu mukaan 1,5 litran magnum-pullokoko punaviiniä.

”Haluamme tarjota hyviä viinejä kohtuuhintaan”, Virtanen sanoo.

Tunne mahdollistaa elämyksen

Konseptiuudistuksen myötä Frans & les Femmes -bistrot tavoittelevat aikaisemman palveluliiketoiminnan sijaan elämyksellistä kokemusliiketoimintaa. Pelkkä hyvä asiakaspalvelu ei enää riitä, vaan palvelussa on oltava mukana tunnetta, joka mahdollistaa ravintolakokemuksen elämyksellisyyden.

”Asiakaskohtaamisissa saa näkyä henkilökuntamme persoonallisuus, ja oman persoonan saa laittaa täysillä peliin. Kannustamme henkilökuntaamme kohtaamaan asiakkaat kuten omat vieraat, joita kutsutaan kotiin. Esimerkiksi murteilla saa puhua.”

Virtasen mukaan hyvä asiakaskohtaaminen lähtee aina tervehdyksestä. Jos asiakasta ei tervehditä kunnolla hänen astuessaan sisään ravintolaan, sen jälkeen ei ole edellytyksiä muuhunkaan, sillä tervehtimättä jätetyn asiakkaan lompakko sulkeutuu.

”Hyvä ravintolaelämys rakentuu noin 70-prosenttisesti asiakkaan kohtaamisesta, hyvästä ja persoonallisesta asiakaspalvelusta ja laadukkaasta ruokatuotteesta viineineen. Loput 30 prosenttia rakentuu miljöön varaan”, Virtanen analysoi.

Frans & les Femmes onkin laitettu uusiksi myös miljööltään. Entinen Frasmannin punainen on saanut tehdä tilaa vaaleammille sävyille. Helsingin Frans & Améliessa ruokailijoita houkuttelee viivähtämään tyylikkäällä tavalla rosoinen ja rento bistrotunnelma, joka saadaan aikaan muun muassa kutsuvilla sohvaryhmillä ja pehmeällä valaistuksella. Turun Frans & Emilien erikoisuus on keskellä ravintolaa sijaitseva pieni kasvihuone, orangerie, josta tarjoillaan salaattitorilounas. Samanlainen on tulossa myös Rovaniemen Frans & Chérie -ravintolaan.

Tärkeät tarinat

Frans & les Femmes tavoittelee asiakkaikseen etenkin nuoria, kaupunkilaisia naisia. Toinen tärkeä asiakasryhmä ovat Sokos Hotellien asiakkaat, sillä kaikki ravintolat sijaitsevat hotellin yhteydessä. Tavoite on, että neljä viidestä hotelliasiakkaasta nauttisi Frans & les Femmesin antimista ainakin kerran vierailunsa aikana. Myös vanhojen, uskollisten kanta-asiakkaiden toivotaan edelleen viihtyvän uudistuneissa bistroissa.

Tämän vuoden kuluessa ovensa avaa uudistuneena kaikkiaan seitsemän Frans & les Femmes -bistroa. Loput kuusi päivitetään uuteen konseptiin ensi vuoden aikana. Kaikkien ravintoloiden henkilökunta käy läpi viikon mittaisen avausvalmennuksen, joka keskittyy uuden konseptin esittelyyn, palvelusparraukseen sekä ruokatuote- ja viinivalmennukseen.

”Tarinoilla on asiakaspalvelussa tärkeä rooli. Rohkaisemme henkilökuntaa nostamaan esiin esimerkiksi ravintolan nimeen tai hotellin historiaan liittyviä tarinoita. Valmennuksen jälkeen he osaavat kertoa kiinnostavia tarinoita myös annokseen käytetyistä raaka-aineista. Viinivalmennuksessa maistelemme läpi kaikki viinit ja etsimme niille sopivat makuparit ruokalistalta”, Virtanen kertoo.

Kiinnostavia tarinoita löytyy esimerkiksi kaikissa Frans & les Femmesin suklaajälkiruoissa käytettävän Valrhona-suklaan takaa. Tämän ranskalaisen premiumsuklaan historia ulottuu vuoteen 1922 ja pieneen Tain-l’Hermitagen kaupunkiin. Monien huippukokkien suosima laatusuklaa on ravintola-alalla arvostettu raaka-aine, ja siksi luonteva valinta myös Frans & les Femmesiin.

”Kaikki mitä meillä tehdään, tehdään laadukkaasti”, Mikko Virtanen toteaa hymyillen.

Artikkeli on julkaistu Novan numerossa 5/16. Kuva: Tomi Setälä