Ylläksen Pihvikeisari kattaa Lapin lomalaisen lautaselle ruokaa, jonka tuottaja tunnetaan. Ravintoloitsija Jaana Saralle lähiruuan arvostus on elämäntapa.

Kun Jaana ja Tomi Sara vuonna 2000 avasivat Ylläkselle oman ravintolan, oli alusta asti selvää, että ravintolan ruokafilosofia pohjautuisi puhtaisiin pohjoisen makuihin ja paikalliseen lähiruokaan. Nyt, 16 vuotta myöhemmin, pidetty pihvi- ja riistaravintola jatkaa edelleen samalla menestysreseptillään.

”Tarjoamme asiakkaillemme sellaista ruokaa, jota itsekin haluaisimme pohjoisessa syödä”, ravintoloitsija Jaana Sara sanoo.

Yksi alusta asti ruokalistalla ollut annos on karhupata, joka on Ylläksen Pihvikeisarin suosituin riistaruoka. Viime syksynä Pihvikeisariin päätyi Posiolta peräti kolme karhua. Myös hirvi, jänis, metso ja riekko ovat riistaruuissa isossa roolissa.

”Ruokalistallemme tulee joka vuosi jotakin uutta, mutta suosikit säilytetään sesongista toiseen. Esimerkiksi karhu, jänis ja metso ovat olleet listalla samanlaisina annoksina pitkään. Niitä emme lähde muuttamaan, koska palaute on ollut niin hyvää”, Sara kertoo.

Suositussa karhupadassa murea karhunpaisti saa seurakseen savupekonia, lapinjuustoa ja kermaista rosmariinikastiketta. Kokonaisuuden kruunaavat yöttömän yön auringossa maukkaiksi kypsyneet kasvikset ja perunat.

Iso osa Pihvikeisarin käyttämistä kasviksista saadaan omilta sopimustuottajilta. Esimerkiksi luomunauriit ovat peräisin Pentti Rantatorikan tilalta Tervolasta. Omassa puutarhassa Jaana Sara kasvattaa muun muassa kesäkurpitsaa, härkäpapua, chiliä ja monia yrttejä, kuten ranskalaista rakuunaa, basilikaa, timjamia, tilliä ja persiljaa.

Pohjoisen marjat jalostuvat hilloiksi

Ennen oman ravintolan avaamista Jaana Sara toimi muutaman vuoden luonnontuotealan yrittäjänä. Pohjoisen metsistä ja pelloilta kerätyistä marjoista ja villiyrteistä jalostui Jaanan käsissä muun muassa hilloja, kastikkeita, mehuja ja aromaattisia voiteita. Luonnontuotteet näkyvät vahvasti myös Pihvikeisarin toiminnassa.

”Meillä on verkosto luottopoimijoita, joilta saamme marjoja, villiyrttejä ja kuusenkerkkää. Tälle kaudelle saimme poimijoilta 20 kiloa maariantuoksuheinää, joka antaa hienon, omaperäisen maun riista- ja pihviruokien kastikkeille. Maariantuoksuheinä maistuu myös jälkiruokalistamme crème brûléessa.”

Marjavalmisteiden ja voiteiden valmistus pitää Jaana Saran kiireisenä silloinkin, kun Ylläksen matkailusesongissa eletään hiljaisempaa kautta. Omia hilloja, kastikkeita ja muita marjavalmisteita hyödynnetään Pihvikeisarin ruokalistalla alkudrinkeistä jälkiruokiin. Lisäksi niitä myydään ravintolan yhteydessä toimivassa puodissa.

Huolenpitoa henkilökunnasta

Pihvikeisarin talvikauden sesonki käynnistyy marraskuun lopulla. Joulu, uusi vuosi ja alkuvuosi tuovat ravintolaan etenkin eurooppalaisia matkailijoita. Suomalaiset lomailijat suuntaavat Ylläkselle talviloman viettoon helmikuun alkupuolelta lähtien. Etelä-Suomen koululaisten talviloma viikolla 8 tietää kovaa kiirettä myös Pihvikeisarin väelle. Talvisesonki jatkuu vappuun asti, jonka jälkeen Pihvikeisari on kesäkauden pääosin suljettuna. Syksyn ruska-aika houkuttelee Ylläkselle taas vähäksi aikaa isomman joukon matkailijoita.

Ylläksen Pihvikeisarin palveluja täydentää sen vieressä sijaitseva kotaravintola Sarakka, jonka kymmentä toimintavuotta juhlistettiin uutena vuotena 36 ruokalajin juhlamenulla. Sesonkiaikaan ravintolat työllistävät yhteensä 8-10 henkilöä.

”Ilman hyvää henkilökuntaa tässä työssä ei pärjäisi. Yritämme pitää henkilökunnastamme hyvää huolta. Työvuoron alkaessa kaikille on tyrnisnapsit odottamassa, ja joka päivä keitetään henkilökunnan käyttöön jokin vahvistava yrttitee. Flunssat lääkitsemme pois väinönputkella, nokkosella ja mesiangervolla”, Sara kertoo.

Lapset ovat tärkeitä asiakkaita

Saran mukaan Ylläksen Pihvikeisarissa käy paljon kanta-asiakaita, jotka saapuvat vuodesta toiseen tutulla lomaviikolla. Ravintolan väki arvaa usein jo etukäteen, mitä pöytään silloin tilataan. Ravintola on saanut erityistä kiitosta tavastaan huomioida lapsiasiakkaat.

”Lapset ovat meille todella tärkeitä asiakkaita. Meillä on lapsille oma ruokalista, ja aikuisten listalta tilatut annokset he saavat puoleen hintaan. Pari vuotta sitten meillä kävi perheineen pieni tyttö, joka tilasi annoksen lastenlistalta, mutta päätyikin syömään äitinsä poronfileen. Sen jälkeen poronfilee on löytynyt myös lasten ruokalistalta. Sillä on ollut kivasti kysyntää. Listalta löytyy myös kalaa ja pihviä, mutta nakkilinjalle emme ole halunneet lähteä.”

Lähiruuan arvostus on elämäntapa

Jaana Sara sanoo, että Ylläksen Pihvikeisarissa ei pidetä alueen muita ravintoloita kilpailijoina. Pihvikeisarin valtteina ovat alusta saakka olleet lähiruoka, riista ja itse tekeminen. Se on tuonut mukavasti asiakkaita sesongista toiseen.

”Monille asiakkaille Ylläksen loman kohokohta on se, että he tulevat meille syömään”, Sara tietää.

Pohjoista lähiruokaa ja tekijöitä sen takana tuodaan asiakkaille tutuiksi Pihvikeisarin ruokalistalla ja verkkosivuilla. Nimet tarinoiden takana paljastavat, kuka lautaselta löytyvän annoksen antimia poimii, viljelee, kasvattaa ja jalostaa.

”Meille lähiruuan arvostus on elämäntapa. Uskon, että myös asiakkaamme osaavat sitä arvostaa.”

Sopimustuottajien verkosto takaa sen, että Pihvikeisarin kellari on pitkälle talveen saakka pohjoisen juureksia pullollaan. Ne kuoritaan ravintolassa joka päivä itse, jotta asiakkaat saavat maut taatusti tuoreena lautaselleen. Kuoret päätyvät ravinnoksi Sarojen pihapiirissä viihtyville kauriille.

”Meidän lähimetsässä ne asustavat ja tulevat päivittäin parin metrin päähän keittiömme ikkunasta syömään. Tänä talvena paikalla on käynyt kuusi kaurista, mutta joinakin vuosina niitä on ollut jopa 13 eläimen lauma.”

Yli 2000 kiloa sokeria vuodessa

Lähiruokaverkostonsa lisäksi Sarat arvostavat jo 13 vuotta jatkunutta asiakassuhdettaan Meira Novan kanssa. Meira Nova toimittaa Pihvikeisarille muun muassa jauhoja, sokeria ja muita kuivatuotteita. Jaana Saran marjavalmisteisiin tarvitaan vuosittain yli 2000 kiloa sokeria. Myös jauhoja kuluu paljon, koska kaikki Pihvikeisarin leivät leivotaan itse.

”Leivonnassakin hyödynnämme runsaasti villiyrttejä. Nokkosleivän kyytipojaksi valmistuu usein nokkospesto”, Sara kertoo.

Yksi ensimmäisiä Jaana Saran valmistamia luonnonvoiteita oli mesiangervovoide, joka on tuotannossa edelleen. Sillä voi Saran mukaan lievittää lihas- ja nivelsärkyjä.

”Mesiangervovoidetta valmistuu 6000 purkkia vuodessa. Kookosrasvan ja -öljyn siihen toimittaa Meira Nova”, Sara paljastaa.

Artikkeli on julkaistu Novan numerossa 1/17.