Mikkelin ruokapalveluissa kasvatetaan tasaisesti lähiruuan osuutta elintarvikehankinnoissa. Alueen lähituottajien kanssa on tehty yhteistyötä myös tuotekehityksessä. Kaikille asiakasryhmille tarjotaan lisäksi säännöllisesti luomutuotteita.

Lähiseudulla kasvatettuja kasviksia ja omassa pitäjässä leivottua leipää, kotimaista luomupiimää ja -puuroa. Näitä maistellaan joka päivä mikkeliläisissä kouluissa, päiväkodeissa, henkilöstöravintoloissa ja ikäihmisten palvelutaloissa. Ekologisuus, suomalaisuus ja Etelä-Savon elinvoimaisuus ovat tärkeitä arvoja Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluille. Palvelujohtaja Mia Hassisen mukaan suomalaiset elintarvikkeet ja kotimainen lähi- ja luomuruoka ovat vastauksia näihin kaikkiin.

”Elintarvikkeisiin käyttämistämme euroista 21 prosenttia menee lähialueen tuotteisiin ja osuutta yritetään koko ajan hivuttaa ylöspäin. Suurimmat lähituoteryhmät ovat kasvikset ja tuore leipä. Maatalous on alueellamme tärkeä elinkeino, ja tämä on meille hyvä tapa tukea paikallista yrittäjyyttä”, Hassinen sanoo.

Kaikki Mikkelin ruokapalveluissa käytettävä liha ja lihavalmisteet, maito ja maitovalmisteet sekä kananmunat ovat sataprosenttisesti suomalaisia. Kaikille asiakasryhmille tarjotaan lisäksi säännöllisesti luomutuotteita. Esimerkiksi kouluissa juodaan päivittäin luomupiimää ja päiväkodeissa aloitetaan päivä luomuhiutaleista valmistetulla puurolla.

Mikkelin ruokapalveluiden keittiöt ovat Portaat luomuun -ohjelman tasolla kaksi tai kolme. Se tarkoittaa, että keittiöissä käytetään pysyvästi 2-4 merkittävää raaka-ainetta luomutuotteina. Portaat luomuun on ammattikeittiöille tarkoitettu vapaaehtoinen palvelu, jonka tarkoituksena on auttaa lisäämään luomutuotteiden käyttöä osana kestävän kehityksen mukaista toimintaa.

”Ympäristön hyvinvointiohjelma on osa Mikkelin kaupungin strategiaa, ja Mikkelin ruoka- ja puhtauspalveluilla on lisäksi oma ympäristöohjelma. Suomalaiset elintarvikkeet, luomutuotteet ja lähiruoka ovat yksi keino vähentää ruuan aiheuttamaa ympäristökuormitusta. Meille tärkeä valintaperuste on luomussakin se, että tuote on suomalainen. Perinteisin menetelmin lähellä viljelty porkkana on toki parempi valinta kuin Keski-Euroopassa tuotettu luomuporkkana”, Hassinen perustelee.

Koululaiset suurin asiakasryhmä

Mikkelin ruokapalvelut valmistaa päivittäin noin 8 300 lounas- ja päivällisateriaa. Lisäksi tehdään aamu-, väli- ja iltapaloja. Suurin ruokaileva asiakasryhmä ovat koululaiset. Ruokapalveluilla on yhteensä 44 keittiötä, joista 17 on valmistuskeittiöitä ja loput 27 palvelukeittiöitä.

Ruokalistat tehdään 4 + 4 viikon jaksoissa. Pohjana käytetään runkolistaa, mutta siihen tehdään jokaisessa neljän viikon jaksossa muutoksia muun muassa ajankohtaiset sesongit, juhlapyhät ja tapahtumat huomioiden.

”Näin usein päivitettävä ruokalista on työläämpi verrattuna kiertävään listaan, mutta tämä antaa meille paremman mahdollisuuden uusien ruokien kokeilemiseen ruokalistalla ympäri kalenterivuoden. Neljän viikon välein päivitettävä lista tuo lisäksi joustavuutta huomioida vaikkapa koululaisten retkipäivät sekä juhlapyhien aiheuttamat muutokset elintarvikkeiden toimitusrytmissä”, Hassinen sanoo.

Kaikille asiakasryhmille on omat ruokalistat, joissa huomioidaan ryhmän ravitsemussuositukset ja makutottumukset. Päiväkodeissa maistuvat selkeät ja kotoakin tutut perusruuat, kouluissa tykätään muun muassa lihapullista, kalapuikoista, liha-makaronilaatikosta ja tonnikalapastasta. Henkilöstöruokailussa suosikkeja ovat kotona harvemmin tehtävät ruuat, kuten kaalilaatikko ja maksaruoat. Ikäihmiset arvostavat esimerkiksi kalaruokia ja kokolihakastikkeita. Hassisen mukaan ikäihmisten heikentynyt terveys tuo kuitenkin haasteita mieliruokien toteutukseen.

”Ikääntyneet asuvat yhä pidempään omissa kodeissaan. Kun he pääsevät palvelujen piiriin, he ovat usein jo hyvin huonokuntoisia. Monilla on ongelmia ruuan pureskelussa ja nielemisessä.”

Hassinen kertoo, että ikäihmisten yleistyneet puremis- ja nielemisongelmat ovat lisänneet tarvetta rakennemuunnetulle ruualle. Annoskoon on oltava sopivan pieni, mutta ateriasta on silti saatava riittävästi energiaa ja ravintoaineita.

Kasvisruuan kysyntä kasvaa tasaisesti

”Valmistamme kaiken ruuan pääsääntöisesti laktoosittomana. Päiväkodeissa ja kouluissa on lisäksi jonkin verran tarvetta maidottomalle ja gluteenittomalle ruualle sekä erilaisille allergiaruokavalioille. Etnisten ruokavalioiden kysyntä on ollut kasvussa. Myös hyvin vaikeat erityisruokavaliot ovat jonkin verran lisääntyneet. Vaikea erityisruokavalio voi olla esimerkiksi sellainen, ettei edes gluteeniton ruoka käy, vaan leipä täytyy leipoa vaikkapa manteli- tai kookosjauhoista.”

Yläkouluissa, lukioissa ja henkilöstöravintoloissa on päivittäin tarjolla yhtenä ateriavaihtoehtona kasvisruoka. Mikkelin ruokapalveluiden kasvisruoka sisältää myös maitovalmisteita ja kananmunaa. Vegaaniruokaa saa erityisruokavaliona erikseen pyydettäessä. Kasvisruuan kysynnässä on ollut Hassisen mukaan pientä tasaista kasvua jo jonkin aikaa, mutta varsinaisesta kasvisruokabuumista ei voida kuitenkaan puhua.

”Menekkiin vaikuttaa aina myös se, mikä ateriavaihtoehto on samana päivänä tarjolla”, Hassinen sanoo.

Päiväkodeissa ja palvelutaloissa kasvisruoka lasketaan erityisruokavalioksi. Kaikista erityisruokavalioista vaaditaan lääkärin tai terveydenhoitajan todistus dieetin tarpeesta. Erityisruokavalion noudattamiseen on sitouduttava.

”Noudatamme virallisia ravitsemussuosituksia. Emme huomioi ruokavaliotoiveissa niin kutsuttuja muotidieettejä, kuten esimerkiksi vähähiilihydraattista ruokavaliota”, Hassinen sanoo.

Tuotekehitystä lähituottajien kanssa

Mikkelin ruokapalveluissa seurataan asiakastyytyväisyyttä jatkuvasti havainnoiden. Keittiöhenkilöstö käy kyselemässä asiakkaiden mielipiteitä aktiivisesti esimerkiksi silloin, kun ruokalistalle on tuotu uusi ruoka. Koululaiset saavat lisäksi vastata sähköiseen kyselyyn kerran vuodessa.

Hassisen mukaan reseptiikan kehittäminen on Mikkelin ruokapalveluissa jatkuvaa toimintaa. Kehitystyö kattaa sekä uusien reseptien ideoinnin että entisten reseptien uudistamisen.

Tuotekehitystyötä tehdään myös yhdessä lähituottajien kanssa. Kun ruokapalveluissa herää tarve tietynlaiselle raaka-aineelle, lähituottaja voi ottaa tarpeesta kopin ja miettiä siihen sopivaa ratkaisua.