Ravintola Härmän Rati Järvenpäässä on todennäköisesti Suomen luomuisin lounasravintola. Yli 90 prosenttia lounaspöydän antimista on kokonaan luomua. Tavoitteena on täydet sata.

1920-luvulla Alahärmän Ojalan kylässä rakennettiin kansakouluksi komea hirsitalo. Nyt, lähes sata vuotta myöhemmin, samat hirret ovat asettuneet Tuusulanjärven maisemiin Järvenpäässä. Punamultaisessa hirsitalossa toimii ravintola ja majatalo Härmän Rati, jonka isäntinä ahkeroivat kurikkalaiset yrittäjät Juha Ollila ja Janne Hautaluoma.

Härmän Rati toimii arkisin lounasravintolana. Iltaisin ja viikonloppuisin keskitytään tilaustarjoiluun. Ravintolan ruokafilosofia pohjaa käsityöhön, aitoihin makuihin ja luomutuotteiden suosimiseen. Tällä hetkellä yli 90 prosenttia käytetyistä raaka-aineista on luomua. Luomuraaka-aineiden käyttöön siirryttiin syyskuussa 2016.

”Ravintola-alan ammattilaisena on tullut syötyä ja maisteltua monenlaista ruokaa. Luomu on meille oikea vaihtoehto, koska se maistuu paremmalta”, sanoo keittiöpäällikkönä toimiva Janne Hautaluoma.

Kasvisten makuja korostaen

Härmän Ratin lounaspöydässä on tarjolla noin 20 erilaista ruokaa. Värikkäästä kasvisbuffetista voi valita lautaselle muun muassa herne-, porkkana- ja lanttupyreetä, pikkelöityjä sieniä ja kasviksia, marinoituja linssejä ja härkäpapuja, sesongin salaatteja ja upean punaista mustaherukkavinegretteä. Yrttilevite maistuu talon oman spelttileivän ja mustaherukka-ruisleivän kanssa. Pääruokavaihtoehtoja on kaksi, toinen niistä on aina vegaaninen kasvisruoka. Valikoimaa täydentää lisäksi vegaaninen kasviskeitto.

Hautaluoman mukaan vegaanisuus tuli ruokiin hyvänä lisänä, koska ravintolassa haluttiin korostaa kasvisten aitoja perusmakuja ilman kerma- ja juustolisäyksiä. Härmän Ratin aloittaessa kasvava kiinnostus kasvisruokaa kohtaan oli jo hienoisessa nousussa.

”Yllätti silti, miten isosti kasvisbuumi näkyy nyt joka paikassa”, Hautaluoma sanoo.

Kesäkuukausina juhlitaan

Härmän Ratin asiakkaille aidot kasvismaut maistuvat. Arkilounaalla käy tavallisesti 70-150 ruokailijaa. Vilkkaimpina päivinä lounastavia asiakkaita saattaa olla jopa 250. On päiviä, jolloin ravintolan lounaalla piipahtaa paljonkin vain kasvisruokaa syöviä asiakkaita. Perussekasyöjätkin maistelevat värikkään noutopöydän antimia mielellään. Ravintolassa uskotaan, että luomu on monille asiakkaille tärkeä lisäarvo.

”Meillä on jonkin verran kalliimpi lounas kuin muissa Järvenpään ravintoloissa eli jokin toiminnassamme vetoaa asiakkaisiin. Enemmän saamme kyllä palautetta ruoan hyvästä mausta kuin suoraan siitä, että se on luomua”, yrittäjät kertovat.

Härmän Ratin juhlatoiminta painottuu kesäkauteen. Vilkkainta on touko-syyskuussa. Valmiita juhlamenuja ei käytetä, vaan asiakas voi rakentaa juhliinsa mieleisensä menukokonaisuuden yhteensä noin 40 alku-, pää- ja jälkiruokavaihtoehdon joukosta.

”Myös täysin vegaaniset juhlatarjoilut onnistuvat. Alkukesästä meillä olikin yhdet tällaiset juhlat”, Juha Ollila kertoo.

Tavoitteena täysi luomu

Härmän Ratin tavoitteena on siirtyä raaka-ainehankinnoissa kokonaan luomuun. Haastavin tuote on tällä hetkellä kala. Ruokalistan pääraaka-aineista ainoastaan lohi ja silakka ovat muuta kuin luomua.

”Villikalaa ei saa sanoa luomuksi. Norjalaista luomulohta on toisinaan saatavilla, mutta sen huomattavan kallis hinta rajoittaa käyttöä. Voi olla, että jätämme lohen jossakin vaiheessa ruokalistalta kokonaan pois. Eihän se ole kovin ekologistakaan ruokaa”, Ollila kertoo.

Naudan-, porsaan- ja broilerinliha hankitaan suoraan tuottajilta, kasvikset toimittaa hedelmä- ja vihannestukku. Meira Novalta tilataan öljyä, jauhoja ja muita kuivatuotteita, meijerituotteita sekä pakasteita. Luomusiirappia ravintolaan saadaan suoraan tehtaalta.

”Kun siirryimme luomuun, nostimme lounaan hintaa 60 senttiä. Se ei kata kokonaan kohonneita raaka-ainekustannuksiamme. Meillä on raaka-aineille tietty hintakatto, jota enempää ei yksinkertaisesti ole järkevää maksaa”, Ollila sanoo.

Tarkempia laskelmia kannattavuudesta on tarkoitus tehdä syksyllä, kun luomuraaka-aineet ovat ehtineet olla vuoden verran vahvasti ravintolan arjessa mukana. Samalla päätetään, onko esimerkiksi lounaan hinnoittelussa korotuspaineita.

”Siihen saakka keskitymme luomu- ja kasvisruokareseptiikan vahvistamiseen. Uusia reseptejä kehitetään koko ajan”, yrittäjät lupailevat.

Korkeimmalla luomuportaalla

Härmän Rati on mukana ammattikeittiöiden Portaat luomuun -ohjelmassa. Vahvasti luomuun panostava ravintola saavutti heti ohjelmaan liityttyään korkeimman eli kuudennen portaan. Ollila ja Hautaluoma halusivat lähteä ohjelmaan mukaan, koska se toimii päivittäisessä työssä arvokkaana seurannan välineenä.

”Saamme ohjelman raaka-aineseurannan kautta suoraan tietoa siitä, kuinka monta prosenttia käyttämistämme tuotteista on luomua. Uskomme lisäksi, että luomusta kiinnostuneet asiakkaat etsivät tietoa myös ravintoloiden luomuportaista”, Janne Hautaluoma sanoo.

Härmän Ratin isännät uskovat, että vahva panostus luomuun ja kasvisruokaan tuo ravintolalle lisää asiakkaita. Ravintolan luomuvalikoimasta viestitään asiakkaille lounaslistalla, Härmän Ratin verkkosivuilla, sosiaalisessa mediassa sekä kaikessa mainonnassa. Myös tienvarteen pystytetty opaskyltti kertoo luomutarjonnasta.

Majatalo järvimaisemissa

Härmän Ratiin kuuluu ravintolan lisäksi myös saunarakennus. Saunatiloja vuokrataan paljon kokouskäyttöön. Myös hääseurueet hyödyntävät saunan tiloja.

Päätalon yläkerrasta löytyvät majoitustilat, joissa on kahdeksan kahden hengen huonetta. Ikkunoista avautuvat maisemat Tuusulanjärvelle ja läheisille pelloille. Majoittujille tarjoillaan Härmän Ratin luomuaamiainen.

Kesäkausi on Härmän Ratille paitsi juhlien, myös lounastavien asiakkaiden määrän osalta vuoden vilkkainta aikaa. Kesäkuukaudet tuovat asiakasmääriin selvän piikin. Silloin syömään pääsevät nekin, jotka ovat muina aikoina töissä.

Härmän Ratissa työskentelee yrittäjäkaksikon lisäksi kolme vakinaista työntekijää. Juhlissa ja kesäsesongin aikaan töitä riittää usein myös osa-aikaisille ekstraajille. Juha Ollilalla ja Janne Hautaluomalla on yhteinen ravintola myös Kurikassa. Wanhan Asemankin ruokalistalle saatetaan tuoda luomua, kunhan kokemuksia kertyy ensin Härmän Ratissa riittävästi.

Kuva: vasemmalta Juha Ollila ja Janne Hautaluoma

Artikkeli on julkaistu Novan numerossa 7/17.