Aussie Bar -ketjun menestykseen luotsannut ravintoloitsija Bejay Visser järjesti itselleen korkeakoulun perustamalla pop-up-ravintolan.

Juustoilla ja viineillä houkutteleva pop-up-ravintola Say Cheese sai alkunsa, kun Helsingin keskustassa sijaitsevan Aussie Barin arki-iltoihin kaivattiin lisää asiakkaita.

”Baarien aukioloaikojen vapauduttua ihmiset eivät enää liiku samalla tavalla keskustaan kuin ennen. Alkoholiin käytetään myös aiempaa vähemmän rahaa. Pohdimme Aussie Barin laajentamista ruokaan. Halusin myös oppia uutta ammatillisesti”, ravintoloitsija Bejay Visser kertoo.

Say Cheese avasi ovensa huhtikuussa 2018 ja viimeiset annokset ravintolassa sen nykyisessä muodossa tarjoillaan joulukuussa. Ravintola on ollut auki keskiviikosta lauantaihin, kello viidestä yhteentoista. Pikkujouluaikaan Say Cheese on ollut varattavissa yksityistilaisuuksiin myös maanantaisin ja tiistaisin.
Visio juustoravintolasta syntyi Visserin intohimon, eli monipuolisen juuston ja viinin yhdistämisestä. Ravintolan listalla on muun muassa halloumiraskalaisia, sinihomejuustolla ja taateleilla täytettyjä portobellosieniä ja salmiakkijuustoakakkua.

”Menu on SOUP cateringin ja nyt myös meidän kokkimme Christopher Daren käsialaa. Ruoan lisäksi olemme saaneet kehuja viinivalikoimastamme. Haluan kertoa viinien tarinaa ja keskustella viineistä asiakkaiden kanssa. Viinit on valittu sopimaan erilaisten juustojen kanssa, mutta rohkaisen asiakkaita kertomaan, jos viini ei maistu. Meillä on niin paljon vaihtoehtoja, että niistä löytyy varmasti sopiva viini jokaisen makuun”, ravintolasalissa viihtyvä Visser kertoo.

Say Cheese -ravintolan tyypilliset asiakkaat ovat olleet naisia, ystäväporukoita, jotka jakavat mielellään aterian. Menussa onkin useampi jaettava annos. Lähes kolmannes asiakkaista haluaa nauttia kasvis- tai vegaaniruokaa. Turisteja ravintola ei niinkään houkuttele, vaan kävijät ovat olleet suomalaisia.

Ravintola-arviot määräävät kohtalon

Pop-up -ravintolan pyörittäminen on opettanut Bejay Visserille sosiaalisen median merkitystä.

”Ravintolan täytyy olla 150 % hereillä sosiaalisessa mediassa, palautteisiin ja arvioihin vastaaminen on elintärkeää. Ravintoloiden arvioita luetaan ja alustoja on monia, kuten Table online, Google reviews ja Facebook reviews. Netin ja sosiaalisen median mahti on noussut tärkeimmäksi ravintolan menestykseen vaikuttavaksi tekijäksi. Kaikkia ei voi miellyttää mutta kaikki palautteet kannattaa huomioida.”

Kun Say Cheese -ravintolan kirjoittaa googleen, ensimmäinen hakutulos on TableOnline.fi -sivusto. Tähtiä on näyttävästi neljä viidestä ja sivuston avattuaan näkee niin ruoan, tunnelman kuin palvelun arvostelujen keskiarvon. Arvioiden perusteella ruokapaikka näyttää houkuttelevalta.

Ravintolan pyörittäminen on myös osoittanut, kuinka tärkeää on toimivan kokonaisuuden luominen sekä asioiden pitäminen yksinkertaisina.

”Say Cheese on ollut menestys ja todellinen puolen vuoden korkeakoulu minulle. Menestyksen takaa huippuunsa hiotun ruoan lisäksi loistava palvelu, laaja viinivalikoima sekä viinintuntemus. Myös ajoituksemme osui oikeaan, kun kasvispainotteisen ruoan suosio on kasvussa. Mielenkiintoista on ollut, että ravintolan kuherruskuukausi, joka yleensä ajoittuu ensimmäisiin kuukausiin, alkoi meillä toden teolla vasta syyskuussa.”

Pop-up antoi eväät uuteen

Bejay Visser on nähnyt muutoksen ihmisten ravintolakäyttäytymisessä viimeisen kolmen vuoden aikana.

”Ruoalla ei pääse rikastumaan, mutta hyvä ruoka tuo asiakkaita. Vaikka Say Cheese ei jatka joulukuun jälkeen Vilhonkadulla, ei konseptia haudata. Say Cheese -ravintolassa juhlitaan juustolla ja viinillä tulevaisuudessakin. Paikka on vielä kysymysmerkki, mutta sen tiedän, että ravintola tarvitsee terassin”, Visser kertoo tulevaisuuden suunnitelmista.

Bejay Visser aikoo pop-up-kokemuspohjalla jatkaa ravintolamaailman valloittamista. Hän haluaa avata fantastista ruokaa tarjoilevan casual-ravintolan, jonka sommelier tietää kaiken viineistä ja jossa on live-esiintyjiä.

”Helsinki tarvitsee rennon paikan, jossa viihtyy koko illan”, Visser sanoo.

Maailmanmatkaajasta helsinkiläiseksi ravintoloitsijaksi

Bejay Visser tunnetaan legendaarisen Aussie Barin isäntänä. Uudesta-Seelannista kotoisin olevan Bejayn matka ravintoloitsijaksi Suomeen ei ole ihan lyhyt.

”Matkustin nuorena laivaston mukana ympäri Eurooppaa ja päädyin Ranskaan opiskelemaan viinien maailmaa. Ranskasta lähdin Lontooseen ja elin baarimikkona unelmaani, jonka inspiraationa oli Tom Cruisen tähdittämän Coctail-elokuva”, Visser kertoo nuoruusvuosistaan.

Bejay Visser ehti myös työskennellä Etelä-Englannissa sommelierina Michelin-tähdin varustetussa ravintolassa. Suomeen Bejay päätyi rakastuttuaan suomalaiseen naiseen. Saavuttuaan tänne 2002 Visser ei kuitenkaan pitkään aikaan saanut alansa työtä.

”Siivosin ja mietin, että voisin tehdä paljon enemmän. Golf-kurssin kautta tutustuin Leningrad Cowboyseihin ja päädyin Sakke Järvenpään Eat-ravintolaan töihin. Helsingin ensimmäisen australialaisen baarin Outbackin kautta päädyin tekemään CMB Restaurantsin Juuso Kokon pyynnöstä liiketoimintasuunnitelman ja konseptin, josta syntyi Aussie Bar Kamppiin vuonna 2006.”

Aussie Barin ajoitus oli täydellinen, lisäksi sijainti ja omistajavetoisuus saivat baarin nousemaan pian Helsingin suosituimmaksi baariksi. ”Elin ja hengitin Aussie Baria, erityisesti panostin työntekijöihin”, Visser kertoo.

”Olemme tutkineet ja kehittäneet franchising-mallia. Nyt meillä on Aussie Bar Kampin lisäksi rautatientorin kupeessa Club Aussie Bar sekä Aussie Bar Turku ja Tampere. Turun ravintolaa pyörittää veljeni Isac Visser.”

Suomeen Bejay on kotiutunut hyvin. Ensimmäisenä päivänä syntynyt vaikutelma Suomesta on muuttunut, onneksi.

”Tulin Suomeen ensimmäistä kertaa vappupäivänä, lentokoneesta suoraan Kaivopuistoon. Luulin että kaikki suomalaiset kuuluvat valkoisine lakkeineen laivastoon ja että koko Suomen suuri laivasto käyttää reilusti alkoholia”, Visser nauraa.

Artikkeli on julkaistu Novan numerossa 10/18.