Uudenlaisiin kasvisruokiin totutellaan nyt niin kouluissa kuin ikäihmisten palvelutaloissa. Mobiilisovellus on ruokailijoille vaikuttamisen kanava, josta Palmia saa tietoa asiakkaittensa toiveista ja tottumuksista.

Kasvisruoka on tullut kouluruokailuun jäädäkseen, sanoo liiketoimintajohtaja Jaana Kujala Palmiasta. Pysyvään muutokseen ohjaavat sekä kaksi vuotta sitten uudistettu kouluruokailusuositus että lisääntynyt keskustelu ruoan tuotannon ja kulutuksen ympäristökuormituksesta.

”Varsinkin punaisen lihan ympäristövaikutuksista puhutaan niin paljon, että paluuta entiseen ei enää ole”, Kujala uskoo.

Palmia toteuttaa koulujen ruokapalveluja seitsemässä suomalaisessa kaupungissa: Helsingissä, Espoossa, Vantaalla, Nurmijärvellä, Riihimäellä, Hämeenlinnassa ja elokuusta lähtien myös Turussa. Kujalan mukaan suhtautuminen kasvisruokaan riippuu kouluissa paljolti siitä, onko käytäntö siellä uusia asia vai onko siihen totuteltu jo pitempi aika.

Esimerkiksi Helsingissä kasvisruokaa on juurrutettu osaksi kouluruokailun arkea jo vuosien ajan. Kasvisruokaa tarjotaan Helsingin kouluissa päivittäin toisena vaihtoehtona ja lisäksi kerran viikossa on vielä erikseen kasvisruokapäivä.

”Sen sijaan vaikkapa Riihimäellä kasvisruokapäivä vaatii kouluruokailussa vielä totuttelua, sillä käytäntö on siellä vasta uusi asia. Uudet käytännöt nostattavat aika paljonkin laineita. Osa liputtaa uudenlaisten käytäntöjen puolesta, osa on niitä vastaan. Vanhempia koulujen kasvisruoka keskusteluttaa erityisesti silloin, jos se ei omalle lapselle maistu. Heillä on huoli, miten lapsi jaksaa huonosti ruokailleena koulupäivän aikana”, Kujala kuvailee.

Uusia makuja ja raaka-aineita

Kujalan mukaan kouluruoka maistuu oppilaille paremmin, kun tarjolla on vaihtoehtoja, joista voi valita. Vapaan valinnan mahdollisuus madaltaa kynnystä maistaa myös uudenlaisia kasvisruokia.

”Tavoitteemme on, että kouluissa olisi päivittäin tarjolla sekä perusruoka että kasvisruoka. Pääkaupunkiseudun kouluissa tällainen käytäntö jo totetuu.”

Kehityspäällikkö Maarit Lunkka Palmiasta kertoo, että monet kouluissa tarjottavat kasvisruoat ovat olleet ruokalistalla jo vuosia. Tutut suosikit, kuten pinaattiletut, puurot ja kasvissosekeitot, maistuvat kouluissa edelleen.

”Uutta totuttelua ovat sen sijaan vaatineet etenkin papuruoat, jotka eivät ole olleet niin tyypillisiä suomalaisessa ruokakulttuurissa”, Lunkka sanoo.

Palmian tuotekehityksen kasvisruokaprojektissa on kehitetty runsaasti reseptiikkaa, jossa hyödynnetään monipuolisesti erilaisia kasviproteiinin lähteitä. ”Esimerkiksi hernerouhe on mahtava tuote. Pyrimme tuomaan ruokailijoiden lautasille uudenlaisia makuja ja raaka-aineita, vaikka myös tutut suosikit pidetään tarjonnassa mukana”, Lunkka kertoo.

Valinnanvapaus vaatii resursseja

Palmia on Helsingin kaupungin omistama yhtiö, joka toimii 13 paikkakunnalla pääosin Etelä-Suomen alueella. Ruoka- ja ravintolapalveluiden ohella yrityksen toimialaan kuuluvat siivous-, kiinteistönhoito- ja turvapalvelut. Palmian noin 2100 työntekijästä hieman vajaa neljännes työskentelee ruoka- ja ravintolapalveluissa. Suurin sektori on koulu- ja päiväkotiruokailu. Lisäksi Palmialla on ruokapalvelukohteita sosiaali- ja terveysalalla, kuten palvelutaloissa, hoivakodeissa ja muutamissa sairaaloissa.

”Kasvisruoka kiinnostaa myös palvelutaloissa ruokailevia, mutta muutoin niissä ja hoivakodeissa syödään hyvin perinteisiä suomalaisia ruokia. Sairaaloissa suunnittelua ohjaavat sairaalaruokasuositukset. Kiinnitämme huomiota esimerkiksi rasvan, suolan ja kuidun määrään”, Lunkka kertoo.

Palvelutalojen ravintolat ovat kaikille avoimia, joten niissä on päivittäin tarjolla useita ateriavaihtoehtoja. Hoivakodeissa ja sairaaloissa vaihtoehtoja ei toistaiseksi tarjota.

”Todennäköisesti valinnanvapaus tulee näissäkin lisääntymään. Se vaatii kuitenkin lisää työtä ja resursseja myös hoitohenkilökunnalta. Siksi kehitystyötä tehdään tiiviissä yhteistyössä tilaaja-asiakkaan eli kunnan tai kaupungin kanssa”, Kujala toteaa.

Ruokalista ratkaisee

Kilpailu lounastavien asiakkaiden suosiosta on varsinkin pääkaupunkiseudulla ja isoissa kaupungeissa kovaa, koska vaihtoehtoja ja tarjontaa riittää.

”Asiakas pitää saada tulemaan juuri meidän ravintolaan. Hän äänestää jaloillaan, ja ruokalista ratkaisee”, Maarit Lunkka sanoo.

Lunkan mukaan Palmia pärjää kuuntelemalla aktiivisesti asiakkaiden toiveita. Helppokäyttöinen ja nopea viestinnän kanava on Palmia Lounas -mobiilisovellus, jonka on ladannut käyttöönsä noin 7000 asiakasta. Sovelluksesta löytyvät muun muassa ravintoloiden ruokalistat ja ruokien ravintosisältötiedot, mutta sitä kautta voi myös antaa palautetta.

”Saamme sovelluksen avulla käsityksen siitä, mitkä ovat suosituimmat ja vähiten pidetyt ruoat lounaslistalla. Teemme tuotekehitystä asiakkaittemme mieltymysten perusteella”, Lunkka kertoo.

Lunkan mukaan kasvisruoan suosio kasvaa lounasravintoloissa koko ajan. Varsinkin monet naiset ovat siirtyneet entistä enemmän kasvis- ja kalapainotteiseen ruokaan.

”Esimerkiksi kasvispihvit, lehtikaaliräiskäleet ja täytetyt paprikat päätyvät lähes kaikkien ruokailijoiden lautaselle. Toiset ottavat enemmän, toiset vähemmän”, Lunkka kuvailee.

Asiakkaita ohjataan lounasravintoloissa kohti terveellisiä valintoja yhden lautasen mallilla. Erillistä salaattilautasta ei ole, vaan salaatti ja kasvikset annostellaan samalle lautaselle muiden ruokien kanssa. Se ohjaa huomaamatta kohti ravitsemussuositusta, jonka mukaan puolet lautasesta olisi hyvä täyttää kasviksilla. Runsas salaattipöytä on sijoitettu linjastossa ensimmäiseksi.

Mobiilisovellus on vaikuttamisen kanava

Lounasravintoloissa hyödynnettävä mobiilisovellus otettiin käyttöön vuonna 2016. Samana vuonna Palmia lanseerasi vastaavanlaisen mobiilisovelluksen myös kouluruokailuun. Sillä on noin 13 000 käyttäjää. Sovelluksen kautta Palmia saa runsaasti palautetta sekä oppilailta että heidän vanhemmiltaan.

”Pyrimme osallistamaan lapsia ja nuoria kouluruokailun toteutukseen. Esimerkiksi Espoossa järjestämme säännöllisesti toiveruokapäiviä, jonka äänestys toteutetaan mobiilisovelluksessa. Varsinkin yläkoululaiset ovat innokkaita äänestämään”, Kujala kertoo.

Maarit Lunkan mukaan todellinen tieto koululaisten toiveista ja mieltymyksistä on välttämätöntä kouluruokailun kehitystyössä. ”Korostamme oppilaille vaikuttamisen mahdollisuuksia. Kun vaikutat, pääset itse kertomaan, mitä haluat syödä.”

Samaa sanoo Jaana Kujala: ”Vain syöty kouluateria on tärkeä eikä se, että me suunnitellemme sen suositusten mukaisesti. Kouluruoan pitää olla houkuttelevaa, jotta saamme oppilaat sitä syömään. Toivomme, että tällaisia laadullisia tekijöitä korostettaisiin enemmän myös kilpailutuksissa.”

Kuvassa vasemmalta Jaana Kujala ja Maarit Lunkka.
Juttu on julkaistu Novan numerossa 7/19.

Lue Nova-lehteä täällä