Ajankohtaista

Uutishuone

Innostavan fiiliksen ravintolat

14.06.2019 | Kuukauden kasvo

Henriikka Puolanne haluaa johtaa HOK-Elannon ravintoloita niin, että niihin halutaan töihin innostavan fiiliksen maineen takia.

”En ole kaikkivoipa enkä pysty olemaan kaikessa mukana.” Tämä oli Henriikka Puolanteen mukaan ensimmäinen asia, joka piti hyväksyä uudessa työssä HOK-Elannon ravintolatoimialan toimialajohtajana.
Puolanne aloitti työssään elokuussa 2018 eläkkeelle siirtyneen Jouko Heinosen seuraajana. Sitä ennen takana oli jo pitkä työura S-ryhmässä ja HOK-Elannossa.

”Tulin S-ryhmään vuonna 2003 trainee-ohjelman kautta ja päädyin Sokoksen käyttötavarakaupan suunnittelutehtäviin. Ensimmäiseen esimiespestiin Emotionin ketjupäälliköksi siirryin vuonna 2005. Ennen ensimmäistä äitiyslomaa ehdin olla avaamassa useita uusia yksiköitä”, Puolanne kertoo. 

Eräänä päivänä kesken äitiysloman Henriikka Puolanne sai puhelun. Se puhelu kuljetti hänet Helsingin Hakaniemen Sokokselle tavaratalojohtajaksi. ”Oli jännä paikka lähteä niin kokeneen tiimin vetäjäksi, mutta vahvuuteni on ollut aina se, että rakastan ihmisiä ja tulen toimeen kaikenlaisten ihmisten kanssa”, Puolanne muistelee tunnelmiaan.

Muutaman vuoden paussi työtehtäviin S-ryhmässä tuli vuonna 2011, kun Puolanne siirtyi Suomen maajohtajaksi norjalaiseen Varner-yhtiöön. Varner tunnetaan muun muassa vaatekauppaketjuista Cubus, Dressmann ja Carlings. Pian puhelin kuitenkin taas soi, kun Puolanne haluttiin takaisin HOK-Elantoon.

Hyppäys uudelle toimialalle

Ennen nykyistä pestiään Puolanne toimi HOK-Elannon Sokos- ja Emotion-ketjujen ketjujohtajana. Siirtyminen ravintolatoimialalle merkitsi Puolanteelle hyppäystä uuteen.

”Koko työurani olen usein aloittanut sellaisessa tehtävässä, jossa minulla ei ole ollut valmista sabluunaa. Ravintolatoimiala oli minulle vieras, mutta siinä on hyvin paljon samankaltaisuutta kuin aikaisemmissa tehtävissäni. Tälläkin toimialalla ollaan paljon tekemisissä ihmisten, brändien ja ketjutoiminnan kanssa.”

Puolanne myöntää, että samankaltaisuuksista huolimatta uusi työ on silti vaatinut myös omien odotusten tarkistamista. Toimialajohtaja ei millään pysty olemaan aivan kaikessa mukana, sillä tehtäväkenttä on laaja. 

”Helpotti, kun hyväksyin sen, että en voi olla kaikkivoipa. Minun ei tarvitse olla meidän paras keittiömestari tai reseptianalytiikan tekijä. Osaava henkilökunta on isossa roolissa. He ovat loistavia omissa tehtävissään, joissa voin tarvittaessa sparrata.”

Hyvän fiiliksen maineessa

Heti syksyllä Puolanne tarttui suureen uudistustehtävään ja lähti määrittelemään HOK-Elannon ravintolatoimialalle uutta strategiasuuntaa, joka nojautuu konsernistrategiaan.  Nyt uutta strategiaa on päästy jo toteuttamaan.

”Strategia on minulle ennen kaikkea tekemistä. Strategian pitää olla sellainen, että jokainen työntekijä ymmärtää oman tekemisen roolin isossa kokonaisuudessa. Me haluamme vahvistaa tätä hyvän esimiestyön avulla. Haemme johtamiseen lisää avoimuutta, vuorovaikutusta ja palautteen antoa. Tavoitteemme on, että jokaisessa työvuorossa on innostunut fiilis.”

Puolanne uskoo, että hyvä työyhteisö voi olla yksi HOK-Elannon valtti, kun pääkaupunkiseudulla kisataan ravintola-alan osaavasta työvoimasta. Henkilökunnan vaihtuvuus on alalla iso haaste. Etenkin kokeneista osaajista on pulaa, kun haetaan esimerkiksi vuoromestareita keittiöön tai vuoropäälliköitä salin puolelle.

”Minun tavoitteeni on johtaa HOK-Elannon ravintoloita niin, että kulttuurimme on avoin, turvallinen, innostunut ja innovatiivinen. Satsaamme henkilökunnan hyvinvointiin ja fiilikseen työpaikalla. Toivon, että meille halutaan töihin innostavan fiiliksen maineen takia. Ravintolabrändiemme pitää olla niin kiinnostavia, että työntekijät haluavat niihin sitoutua.”

Rekrybotti tavoittaa nuoret työnhakijat

HOK-Elanto on kokeillut ravintola-alan osaajien rekrytoinnissa myös uudenlaisia keinoja. Automatisoitu rekrybotti hoitaa ensikontaktin työnhakijaan Facebookissa ja muissa sosiaalisen median kanavissa. Ensimmäinen yhteydenpito botin kanssa vie hakijalta vain pari minuuttia. Sen jälkeen yhteydenpito siirtyy rekrytointia hoitavalle yhteistyökumppanille, joka valitsee parhaat hakijat ravintoloiden työhaastatteluun.

”Rekrybotin avulla tavoitamme nuoret työnhakijat siellä missä he ovat eli sosiaalisessa mediassa. Kynnys ensimmäiseen yhteydenottoon madaltuu. Olemme palkanneet rekrybotin avulla jo useita kymmeniä työntekijöitä. Uskon, että tämä on rekrytoinnin tulevaisuutta”, Puolanne sanoo.

Mummotunnelissa kuplii ja kuohuu

HOK-Elannolla on ravintolatoimialalla noin 90 ravintolaa ja 62 erilaista brändiä. Bisnestä tehdään Suomen vaativimmalla markkinapaikalla pääkaupunkiseudulla, jossa kilpailu on kovaa. Siksi ravintolabrändejä pitää Puolanteen mukaan aika ajoin tarkistaa. Tutuista brändeistä Chico’s ja Memphis on jo ehditty kirkastaa. Käynnissä on ollut myös mummotunnelina tunnetun ravintolakorttelin brändin kehitystyö Helsingin ydinkeskustassa.

”Mummotunneli on todella suosittu kohtaamispaikka kesällä, mutta haluamme sen olevan ihmisten huulilla myös talvikaudella. Avasimme toukokuussa korttelin kellaritasossa uudentyyppisen karaokepaikan, jonka toivomme kiinnostavan asiakkaita ympärivuotisesti. Sing and Pore tarjoilee kuplia, cocktailia ja kuohuvaa Aasia-henkeen”, Puolanne kuvailee.

Pasilassa rakentumassa olevaan kauppakeskus Triplaan HOK-Elanto avaa kolme uutta uniikkiravintolaa. Puolanteen mukaan kauppakeskukset ovat ravintoloille kiinnostavia liikepaikkoja, koska palvelut pitää viedä sinne, missä ihmiset liikkuvat.

Asiakkaiden tarpeita on ennakoitava

Puolanne uskoo, että ihmiset toivovat ravintolapalveluilta toisaalta helppoutta ja vaivattomuutta, toisaalta uusia kokemuksia ja elämyksiä. Samankin ihmisen tarpeet voivat vaihdella eri tilanteissa. Päivällä aika riittää vain pikaiseen lounaaseen, mutta illallisella ystävien kanssa halutaan nautiskella kaikessa rauhassa.

”Tässä työssä täytyy koko ajan ennakoida, millaisia ravintolapalveluita asiakkaat kaipaavat tulevina vuosina. Ei riitä, että onnistumme tässä hetkessä, vaan meidän on koko ajan mietittävä asioita ainakin 3-5 vuotta eteenpäin. Esimerkiksi asumis- ja liikennejärjestelyjen kehitys pääkaupunkiseudulla vaikuttaa paljon siihen, millaisia ravintolapalveluita ja missä niitä lähivuosina tarvitaan.”

Vaikka tulevien vuosien kehitystä ei voi kristallipallon kanssa koskaan aivan täydellisesti ennustaa, yksi asia on Puolanteen mukaan kuitenkin varmaa: ravintoloissa syöminen ei ole loppumassa. ”Ihmiset haluavat nähdä toisiaan, joten tarvitaan paikkoja, joissa on mukava kokoontua. Ruoka on elämässä ihana nautinto”, Puolanne sanoo.

Artikkeli on julkaistu Novan numerossa 5/19.

Lue Nova-lehteä täällä!


Teksti: Krista Korpela-Kosonen
Kuva: Tero Honkaniemi

Jaa sisältöä: